Frutos silvestres comestibles

Nos animamos a publicar este breve artículo por el aumento de personas que recogen en el campo diversos productos naturales. Entre ellos setas, caracoles, plantas medicinales y ¡cómo no! frutos comestibles, sobre todo endrinas para la elaboración de "patxarán". En Euskadi podemos recolectar para realmente disfrutar gastronómicamente muy pocos frutos que sean dignos de ser saboreados "in situ". Empezaremos por éstos y describiremos aquellos utilizables para la elaboración de bebidas, mermeladas etc. sin concretar usos medicinales que lo dejamos para otro artículo.

Consideramos que son sólamente 5 los frutos silvestres que podemos consumir en el momento de la recolección.Éstos son:

Vaccinium myrtillus. Ahabia. Arándano.

Los arándanos son deliciosos frutos que pueden consumirse de diversas maneras (con leche, azúcar o nata; en forma de confituras, tartas, helados, vinos y aguardientes) e incluso crudos solos siendo además beneficiosos para la salud por sus propiedades ya que mejoran la circulación venosa usándose en almorranas y varices. 

Este arbustillo es frecuente en terrenos silíceos de todo el Pais Vasco.

Rubus ulmifolius y R.caesius. Laharra. Zarza.

La frambuesa, Rubus idaeus, no vive silvestre en nuestro territorio de Euskadi, aunque sí se conoce de Euskal-Herria en la provincia de Nabarra..

La zarzamora es un fruto estupendo a nuestro alcance debido a su abundancia con el cual se elaboran licores, mermeladas y jaleas además de poder consumirse sólas, con azúcar, con yogur o con helado.

Existen en el territorio vasco muchas especies de Rubus difíciles de identificar por sus peculiares formas de reproducción e hibridación.

Fragaria vesca. Marrubia. Mallabia. Fresa.

La fresa silvestre es una auténtica exquisitez con un sabor mucho más delicado que las fresas comercializadas y de un aroma espléndido. Lástima que se necesitan muchas para poder disfrutar plenamente de ellas por su pequeño tamaño. 

Es también un fruto muy abundante.

Corylus avellana. Hurritza (urra). Avellano (avellana).

Este fruto seco es abundante en sitios frescos y húmedos madurando en los meses otoñales. Es bien conocido por todos. 

Berberis vulgaris. Saparlarra. Berberis arrunta. Agracejo.

Toda la planta es tóxica excepto sus frutos de sabor ácido son comestibles y ricos en vitamina C; con ellos se preperan mermeladas y refrescos. En Irán se conoce como zereshk el fruto seco y es muy apreciado.

Es muy escaso en Bizkaia y no se conoce de Gipuzkoa. Es raro también en Araba. Esta rareza se debe a que ha sido atacada y destruída desde hace muchos años por ser portadora de la roya de los cereales, una micosis producida por Puccinia graminis.

Otros frutos silvestres utilizables para el consumo una vez condimentados son:

Ribes alpinum y R.petraeum. Grosellero. Andere-mahatsa. Mahats-larra.

El fruto del primero es insípido y poco agradable. Tampoco los frutos del grosellero de las rocas se consume directamente siendo muy ácido pero con ellos se fabrican mermeladas y compotas.

No añadimos más del género Ribes aunque en alguna ocasión se pueden encontrar grosellas naturalizadas como R.uva-crispa, uva espina o arakatsa,perfectamente comestibles.

R.alpinum se distribuye por las montañas calcáreas y R.petraeum es muy escaso y protegido.

Amelanchier ovalis. Arangurbea. Guillomo.

Su fruto del tamaño de un guisante de color azulado a la madurez es dulce y con él se fabrican mermeladas. Recomiendan comer contados frutos crudos por su toxicidad siendo laxante e hipotensor.

El guillomo es un arbusto escaso en Bizkaia y Gipuzkoa, aunque más abundante en terrenos calcáreos de Araba en ambiente de encinar.

Arbutus unedo. Gurbitza. Madroño. Borto.

Es curioso que florece al mismo tiempo que maduran sus frutos del años anterior.

Estos frutos son muy sosos y contienen sustancias tóxicas que limitan su uso en crudo y sin embargo es una buena alternativa para fabricar mermeladas y aguardientes.

El borto se distribuye por ambientes abrigados en el seno de bosques por todo el teritorio, formando a veces masas de cierta consideración.

Crataegus monogyna. Elorri zuria. Espino albar.

Sus flores y frutos contienen tónicos cardíacos que hacen poco aconsejable su consumo además de que sus frutos son muy sosos. Se utiliza en medicina popular y en homeoterapia.  Especie muy abundante en nuestro medio.

Juniperus communis. Ipar ipurua.Ipar orrea. Enebro.

Sus frutos (gálbulos) se  utilizan  para aromatizar bebidas como la ginebra pero su consumo es poco apetecible por ser casi leñosos. En la cocina centroeuropea se usan para pescados, carnes de caza, berzas etc.

Malus sylvestris. Sagarmina. Manzano silvestre.

Estas manzanas son incomibles pero con ellas se elaboran bebidas y mermeladas. Así hemos conocido algunos que las maceran en anís como se hace con las endrinas para obtener pacharán.

En algunas zonas del País se consumían después de un proceso largo de maduración para hacer compotas ya que al parecer pierden su indigestibilidad.

Existen ejemplares sueltos por todas las masas forestales autóctonas del territorio vasco.

Prunus spinosa. Elorri beltza. Endrino

Con sus frutos se elabora el conocido y afamado pacharán. Este nombre acaso proceda de Basaran tal como se le conoce en euskera al endrino. La fabricación de esta bebida se ha convertido en algunos lugares en una ceremonia pues unos le añaden granos de café, otros usan anís a granel, algunos cuentan incluso el número de frutos por botella etc..

Si comemos sus frutos crudos sentiremos en la boca una sensación desagradable de aspereza y acritud, la cual disminuye después de las primeras heladas.

Prunus mahaleb. Oilarana. Cerezo de Santa Lucía.

Sus frutos son pequeñas drupas negras al madurar nada jugosas y amargas  que incluso algunos autores hablan de su posible toxicidad. También es calcícola y escaso en Bizkaia y Gipuzkoa.

Pyrus cordata. Makatza. Peral silvestre.

Las peras silvestres son incomibles en crudo. Se puede utilizar para la elaboración de mermeladas despues de su cocimiento o después de ser sometido a un largo proceso de madutación.. 

Se distribuye generalmente en terrenos silíceos en claros de bosque autóctono por la vertiente cantábrica.

Rosa canina. Arkaratsa. Rosal.

Sus frutos,escaramujos muy ricos en vitamina C, no son tóxicos pero contienen gran cantidad de pelos por lo que es necesario filtrarlos.En algunos lugares fabrican una especie de pacharan de un color rosado.

El nombre vulgar de "tapaculos" parece proceder de su poder astringente.

Existen numerosas especies de identificación muy compleja, algunas de ellas bastante abundantes extendidas por toda nuestra geografía.

 

Sambucus nigra. Intsusa beltza. Saúco.

No confundir sus frutos con los venenosos del yezgo que es una planta herbácea. Este arbusto "bendito" para muchos pueblos europeos al que se le atribuían propiedades mágicas presenta frutos tóxicos cuando son verdes y negros cometibles en la madurez después de ser cocinados. Se ha usado para muchos fines entre ellos para fabricar mermeladas, incluso una especie de ginebra, sus flores para cremas dermatológicas etc. 

Sorbus aucuparia. Serbal de cazadores. Otsalizarra.

Hay también otros serbales en la zona como S.aria,S.torminalis,S.latifolia,S.domestica....

Sus frutos tóxicos en crudo pierden esa toxicidad despues de las heladas y se pueden usar para la elaboración de mermeladas, aguardientes etc.En algunos pueblos de Euskadi se dejaban madurar mucho e incluso se aceleraba su maduración guardándolos entre semillas de trigo para este fín.

Curiosamente la mayoría de los géneros de estas plantas pertenecen a la familia Rosaceae; dos a la familia Ericaceae.

Javier Elorza